Chi passa qualche giorno in Val di Sole se ne accorge presto: qui il latte è una cosa seria. Per secoli le famiglie della valle hanno vissuto di allevamento, e il modo di trasformare il latte in formaggio è diventato parte dell'identità locale. Il protagonista di questa storia è un formaggio piccolo e discreto, il Casolét, ma attorno a lui c'è un mondo fatto di malghe, caseifici di paese e forme che stagionano per anni.
Il Casolét, il «piccolo formaggio» della valle
Il nome viene dal latino caseolus, cioè «piccolo formaggio», e descrive bene il suo aspetto: una formina cilindrica, tradizionalmente di circa un chilo. È un formaggio a pasta cruda e tenera, di colore bianco o paglierino chiaro, con pochi occhi e una crosta sottile. Al palato è morbido, con un sapore che va dal dolce al leggermente acidulo e profumi di latte, panna ed erbe di montagna.
La sua storia è legata al calendario dell'alpeggio. Tradizionalmente il Casolét si preparava in autunno, quando le mandrie scendevano dai pascoli estivi e il latte cominciava a scarseggiare: con quel poco latte si facevano formaggi piccoli, che servivano da scorta per l'inverno in famiglia. Il legame con il territorio è così forte che gli abitanti di alcuni paesi della Val di Pejo venivano soprannominati proprio «casoletti».
Un Presidio Slow Food a latte crudo
Da formaggio casalingo, il Casolét è diventato col tempo una rarità. Per proteggerlo è nato il Presidio Slow Food del Casolét a latte crudo delle valli di Sole, Rabbi e Pejo, che riunisce i pochi produttori rimasti. Il disciplinare del Presidio prevede latte intero crudo, nessun additivo e una stagionatura minima di circa venti giorni. Il risultato è un formaggio vivo, che cambia leggermente da una produzione all'altra e porta con sé il profumo dei prati da cui proviene il latte.
Il Casolét si mangia soprattutto fresco o poco stagionato. In valle è il compagno naturale del tortel di patate, insieme a salumi e marmellata di mirtilli rossi, ma è ottimo anche da solo, con un filo di miele o una composta di frutti di bosco.
I caseifici turnari: una cooperazione antica
Una delle forme più antiche di lavorazione del latte in queste valli è il caseificio turnario. Il principio è semplice e geniale: ogni famiglia porta ogni giorno il proprio latte in un locale comune, dove il casaro lo pesa e lo lavora; la produzione di ogni giornata spetta poi, a turno, a uno dei soci in proporzione al latte conferito. Così anche chi possedeva una sola mucca poteva avere formaggio, burro e ricotta per la famiglia.
In Val di Pejo, a Peio Paese, è ancora attivo il caseificio turnario considerato l'ultimo di questo tipo in Trentino, in funzione dalla seconda metà dell'Ottocento e oggi luogo della cultura riconosciuto dalla Provincia. Se vi interessa visitarlo, informatevi in anticipo presso i canali ufficiali del territorio: le visite non sono sempre possibili.
Trentingrana, formaggi di malga e burro d'alpeggio
Accanto al Casolét, la tavola trentina offre altri formaggi da conoscere. Il Trentingrana è una sottodenominazione del Grana Padano DOP prodotta nei caseifici cooperativi del Trentino con latte crudo di montagna. Il suo disciplinare è più rigoroso: le vacche non possono essere alimentate con insilati né con mangimi OGM, e in caseificio sono ammessi solo latte, sale e caglio. Sulla crosta, come nella foto, compare il marchio «Trentino».
D'estate, poi, è la stagione dei formaggi di malga. La Val di Sole conta una trentina di caseifici d'alpeggio, la maggior parte attivi in estate tra i 1.500 e i 2.000 metri di quota, dove si producono burro, formaggi e ricotta con il latte appena munto. La pasta di questi formaggi ha spesso un colore giallo più intenso, dovuto all'erba fresca dei pascoli, e aromi che cambiano da malga a malga. Ogni anno, inoltre, la valle celebra i suoi formaggi d'alpeggio più stagionati con un'asta dedicata, che si tiene nella cornice di Castel Caldes: date e modalità di partecipazione vanno verificate su visitvaldisole.it.
Come portare la valle in tavola
Il bello di una vacanza in appartamento è poter cucinare con i prodotti locali. Un tagliere con Casolét, Trentingrana e un formaggio di malga, accompagnato da pane nero, mele della Val di Non e un bicchiere di vino trentino, è una cena semplice che racconta il territorio meglio di molte parole.
Formaggi di malga e sentieri, a due passi da casa
Soggiornando a Nos sweet home, a Dimaro, avete malghe, alpeggi e valli laterali a portata di escursione, e una cucina attrezzata dove gustare con calma i formaggi della Val di Sole.